Brisket pastrami -voileipä

Työaika Kokonaisaika 14 t
30 annosta
Brisketti-pastramileipä.png

Pastramin valmistaminen vaatii todellista omistautumista. 12 tunnin kypsennysaika ja sitä edeltävä 5-6 päivän liotus ovat osoitus aidosta kiinnostuksesta lihaa kohtaa. Täydellinen lopputulos ei vaadi seurakseen liikoja. Leivän väliin emmental-juustoa, hap
ankaalia ja Thousand Island -kastiketta, that's it!

 

(soijaton, pähkinätön, ei sisällä kalaa/ äyriäisiä, ei sisällä hernettä, ei sisällä selleriä)

Raaka-aineet

1 kpl Atria Naudan brisket n. 4 kg

3 l Vesi

170 g Hienosokeri

200 g Merisuola

10 g Sinapinsiemen

3 g Kokonainen maustepippuri

3 g Kokonainen korianterin siemen

2 g Laakerinlehti

2 g Chilijauhe

40 g Rouhittu mustapippuri

20 g Jauhettu korianteri

6 g Sinappijauhe

30 g Ruokosokeri

10 g Valkosipulijauhe

10 g Sipulijauhe

6 g Chilijauhe

1,8 kg Ruislimppu

900 g Thousand Island kastike

900 g Emmental- juusto (rasvaa 30%)

900 g Hapankaali

Valmistusohje

Kiehauta vesi, sokeri ja merisuola niin että suola ja sokeri liukenevat. Lisää loput aineet jäähtyneeseen liemeen, upota sitten liha liemeen ja anna maustua 5-6 päivää jääkaapissa. Lihan tulee olla kokonaan nesteen pinnan alla.

Nosta liha liemestä ja liota kylmässä vedessä 1-2 tuntia. Sekoita pintamausteet ja kuivaa naudanrinta. Hiero lihan pintaan reilu kerros mausteseosta ja anna maustua jääkaapissa yön yli peittämättömänä.

Savusta briskettiä 125-asteisessa grillissä epäsuorassa lämmössä n. 6 tuntia, kunnes sisälämpötila on 75 astetta. Eli kasaa esimerkiksi pallogrillin toiseen reunaan pieni kasa brikettejä, sytytä ja nosta päälle liotettuja naudanlihalle sopivia savustuslas
tuja. Lisää brikettejä, kun edelliset alkavat sammua ja nosta päälle lisää savuslastuja edellisten palettua loppuun. Älä kuitenkaan availe kantta usein, jotta lämpö säilyy grillin sisällä.

Lämmitä savustuksen loppuvaiheessa uuni 125 asteeseen, kääri liha folioon ja kypsennä vielä uunissa 4-6 tuntia kunnes lihan sisälämpötila on 95 astetta. Anna jäähtyä ja vetäytyä folioon käärittynä ja leikkaa sitten ohuita siivuja.

 

Voitele pehmeän ruislimpun siivut thousand island -kastikkeella, nosta väliin pastramia, emmental-juustoa ja hapankaalia. Nauti.