Brisket pastrami -voileipä
Pastramin valmistaminen vaatii todellista omistautumista. 12 tunnin kypsennysaika ja sitä edeltävä 5-6 päivän liotus ovat osoitus aidosta kiinnostuksesta lihaa kohtaa. Täydellinen lopputulos ei vaadi seurakseen liikoja. Leivän väliin emmental-juustoa, hap
ankaalia ja Thousand Island -kastiketta, that's it!
(soijaton, pähkinätön, ei sisällä kalaa/ äyriäisiä, ei sisällä hernettä, ei sisällä selleriä)
Raaka-aineet
1 kpl Atria Naudan brisket n. 4 kg
3 l Vesi
170 g Hienosokeri
200 g Merisuola
10 g Sinapinsiemen
3 g Kokonainen maustepippuri
3 g Kokonainen korianterin siemen
2 g Laakerinlehti
2 g Chilijauhe
40 g Rouhittu mustapippuri
20 g Jauhettu korianteri
6 g Sinappijauhe
30 g Ruokosokeri
10 g Valkosipulijauhe
10 g Sipulijauhe
6 g Chilijauhe
1,8 kg Ruislimppu
900 g Thousand Island kastike
900 g Emmental- juusto (rasvaa 30%)
900 g Hapankaali
Valmistusohje
Kiehauta vesi, sokeri ja merisuola niin että suola ja sokeri liukenevat. Lisää loput aineet jäähtyneeseen liemeen, upota sitten liha liemeen ja anna maustua 5-6 päivää jääkaapissa. Lihan tulee olla kokonaan nesteen pinnan alla.
Nosta liha liemestä ja liota kylmässä vedessä 1-2 tuntia. Sekoita pintamausteet ja kuivaa naudanrinta. Hiero lihan pintaan reilu kerros mausteseosta ja anna maustua jääkaapissa yön yli peittämättömänä.
Savusta briskettiä 125-asteisessa grillissä epäsuorassa lämmössä n. 6 tuntia, kunnes sisälämpötila on 75 astetta. Eli kasaa esimerkiksi pallogrillin toiseen reunaan pieni kasa brikettejä, sytytä ja nosta päälle liotettuja naudanlihalle sopivia savustuslas
tuja. Lisää brikettejä, kun edelliset alkavat sammua ja nosta päälle lisää savuslastuja edellisten palettua loppuun. Älä kuitenkaan availe kantta usein, jotta lämpö säilyy grillin sisällä.
Lämmitä savustuksen loppuvaiheessa uuni 125 asteeseen, kääri liha folioon ja kypsennä vielä uunissa 4-6 tuntia kunnes lihan sisälämpötila on 95 astetta. Anna jäähtyä ja vetäytyä folioon käärittynä ja leikkaa sitten ohuita siivuja.
Voitele pehmeän ruislimpun siivut thousand island -kastikkeella, nosta väliin pastramia, emmental-juustoa ja hapankaalia. Nauti.
